Feine Saucenküche


Feine Saucenküche

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Ein Kompendium für Hobby- und Profiköche mit den unübertrefflichen Klassikern der französischen Küche und modernen, leichten Varianten. Detaillierte und anschauliche Schritt-für-Schritt Bilder bieten praxisnah Hilfe.

Der Autor zeigt in über 100 Rezepten, wie man Saucen ausschließlich mit natürlichen Zutaten ohne fremde Hilfsstoffe herstellt und dabei perfekte Ergebnisse erzielt.


Inhaltsverzeichnis:

GESCHMACKSGEBER und SAUCENBINDER
Bouquet garni – Gemüsebündel

für helle Fonds
für dunkle Fonds
Sachet d’épices – Fines Herbes – Gewürzsäckchen
„Asia“
für Kalb und Geflügel
für Fisch
für Lamm
für Wild
Matignon
Weiß für Fisch
Weiß für Geflügel
Weiß für Kalb
Bunt für Krustentiere
Bunt für dunkle Fonds
Mirepoix – Röstgemüse
für Rinderschmorbraten
für dunklen Kalbsfond
Die Saucenbinder
Mehlbutter – Beurre manié
Mehlschwitze – Roux
Mais-, Kartoffel- und Reisstärke
Johannisbrotkernmehl
Tapioka-/Maniok-/Pfeilwurzelmehl

FONDS
Die Hellen – Fond blanc

Fisch
Fischfumet
Geflügel
Gemüse
Apfel
Dunklen – Fond brun
Kalb
Wild
Geflügel
Lamm
Grandjus
Saucenveredler
Hummer
Orientalischer Gemüsefond

WARME SAUCEN
Die weißen Saucen

Fisch-Weißwein
Schnittlauch
Safran mit Gemüsestreifen
Kalb- oder Geflügel-Weißwein
Weißwein im asiatischen Kleid
Die englische Weiße „Sir Stanley“
Béchamel
Mornay
Lauch-Champignon
Pangasiusröllchen mit Gemüseperlen und Minzsauce
Seezungenröllchen mit fernöstlicher Gewürzmischung
Gebratene Felchen mit Lauchgemüse und Senfsauce


Die dunklen Saucen
Demiglace
Balsamico mit Dörrtomaten
Rotwein „Marchand de Vin“
Orangen mit Petersilienwurzel und Rosmarin
Wildrahm mit Pilzen
Champignon-Tomaten mit Noilly Prat
Wild
Geflügelröllchen auf Zucchinigemüse mit Kaffee-Koriander-Sauce
Glasierte Entenbrust mit Orangen
Rehhaxe mit Holundersauce
Poelierte Fasanenbrust mit Pak-Choi und Ingwerjus
Lammkarree mit Bohnen-Tomaten-Jus und Sesamkartoffeln


Die Tomatensaucen
Klassisch
Concassés de tomates
Tomatencoulis
Tomatencoulis provençale
Tomatencoulis „Asia“

Die Gemüsesaucen
Apfel-Sellerie „Madras“
Karotten
Paprika
Rote-Bete mit Meerrettich
Gefüllte Riesenchampignons auf Karotten-Apfel-Sauce

Die Buttersaucen
Hollandaise
„Bernie“
„Orient“
Beurre blanc
Beurre blanc mit Minze
Apfel-Beurre blanc mit rosa Pfeffer
Apfel-Beurre blanc
Omelett und pikante Äpfel auf Apfelbutter
Apfelrösti und Pilze mit Apfel-Beurre blanc


KALTE SAUCEN und BUTTERMISCHUNGEN
Die Buttermischungen

Café de Paris
Butter „Danieli“
Beurre „Maître d’hotel“ – Kräuterbutter
Kräuterbutter „Orient“

Die mediterranen Saucen
Tomatenpesto
Basilikumpesto
Tapenade
Artischocken-Confit

Die Ölsaucen
Mayonnaise
Mayonnaise mit Gemüse
Mayonnaise „Asia“
Remoulade
„Rouille“
Aioli

Sauce – Dressing – Vinaigrette
Bunte Gemüsevinaigrette
Ravigot
Mediterrane Vinaigrette
Salsa Verde
Karotten-Dressing
Jogurt-Dressing
Haus-Dressing
Schnittsalat mit Karotten und Quinua
Kresse-Allerlei mit Gurkenmix
Römischer Salat mit Tomaten-Pinienkern-Vinaigrette
Junger Spinat mit Ei auf Jogurtsauce
Knurrhahn mit Barba di Frate und Pfeffer-Apfel-Vinaigrette
Paprikatörtchen mit Curryricotta
Rohes Gemüse in süßer Begleitung
Trevisano-Brüsseler-Endivien-Orangen-Salat
Buchweizencrêpe mit Forelle und Salat


SPEZIALSAUCEN
Die Chutneys

Aprikosen
Mango
Schalotten
Feigen
Pouletflügelchen mit Feigenchutney
Rehterrine mit Aprikosenchutney


Die Saucen aus aller Welt
Guacomole – Mexiko
Salsa cruda – Spanien
Tzatziki – Griechenland
Grüne Masala – Indien
Apfel-Kren-Sauce – Österreich
Fonduta – Italien
Currysauce – Thailand
Gefüllte Artischocken
Tofu-Kaffee-Hackbraten mit klarer Chilisauce
Geldbeutel mit Gewürzhackfleisch und Salsca cruda
Gegrillte Thunfischmedaillons mit Pfirsich-Chili-Salsa
Torrejas auf Ananas-Minze-Salsa


DESSERTSAUCEN
Rohe Beeren – Himbeeren
Rohe Frucht – Ananas
Gekochte Frucht – Aprikosen
Passionsfrucht-Orangen
Vanille
Rotwein-Gewürz
Schokolade
Schokomint-Türmchen mit Orangensalat
Aprikosen mit Apfelminze-Sauce
Orangenterrine mit zweierlei Anis auf Vanillesauce
Ravioli mit Dörraprikosen und Kardamom-Schoko-Sauce


Welche Sauce passt wozu?

(entnommen vom Haedecke Verlag)

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