Wildkräuter


Wildkräuter

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Ob Ackerveilchen, Bronzefenchel, Engelwurz, Giersch, Melde, Ringelblume, Schafgarbe, Süßdolde oder Waldmeister: das Buch bietet neben ausführlichen Porträts zu rund 40 Wildkräutern raffinierte und leckere Rezepte.

Wie wär’s mit geschmelzten Wildkräuter-Ravioli mit Ziegenfrischkäse oder Ebereschen-Kerbelrisotto mit Rehmedaillons in Pinienkernkruste oder …

Von Vorspeisen über Salate und Eintöpfe bis zu Hauptgerichten mit Fisch oder Fleisch, Risotto oder Pasta – die frischen Ideen machen Lust, die Rezepte sofort am heimischen Herd mit den vorgestellten Kräutern nachzukochen. Hier finden sich Küchenklassiker in moderner Wildkräuter-Variante wie Linsen und Vogelmiere-Spätzle mit geräucherter Entenbrust oder Himmel & Erde mit Spitzwegerich.
Grundrezepte für Kräuterpesto, Kräutersirup oder -öle fehlen genauso wenig wie überraschende Dessertvorschläge, z.B. überbackene Sommerbeeren mit Ringelblumensabayone oder fruchtige Kräuter-Gelees.

Inhaltsverzeichnis:
Einleitung
Küchenaspekte
Vorbemerkungen

Starters & Grundrezepte
Kräuterpesto mit Nussöl
Bärlauch-Schmantdressing
Kräuterkruste mit Nüssen
Kräuterpaste
Fruchtige Kräuter-Gelees zum Frühstück
Kräuter- und Blütensirup
Kräuter-Ayran
Kräutervinaigrette
Wildkräuter-Käsetarte

Suppen & Eintopf
Geeiste Melonensuppe mit Minze
Kartoffel-Brunnenkressesuppe mit Walnüssen
Birnen-Möhrensuppe mit Sauerampfer und Sauerklee
Gazpacho verde
Brennnessel-Tomatensuppe mit Chili
Gemüseeintopf mit Wildkräuternockerl

Salate & Gemüse
Kurz gebratene Wildkräuter mit Schmant und Saiblingskaviar
Geschmorter Kopfsalat mit Wildkräutern und Graupenvinaigrette
Griechischer Gemüsesalat mit Wildkräutern in Olivenöl
Spargel und Tomaten in Gelee mit Pesto von der Vogelmiere
Essbare Aromatherapie
Mit Ziegenkäse gefüllte Beinwellblätter in Gemüse-Kräutervinaigrette
Salat von wilder Bachkresse mit Radieschen und Ochsenschwanzsülze
Wildkräutersalat mit Kürbistörtchen und Koriander-Sesampesto

Risotto & Getreide
Risotto mit Gurke, Kapern und Kapuzinerkresse
Mit Salbei gebratenes Perlhuhn auf Graupenrisotto und Pilzen
Ebereschen-Kerbelrisotto mit Rehmedaillons in Pinienkernkruste
Getreiderisotto mit Scharbockskraut und Zitrusfrüchten
Bratapfel-Milchreis mit Holunderbeeren und süßem Kräuterpesto

Gnocchi & Pasta
Basilikum-Gnocchi mit sommerlichem Schmorgemüse
Kartoffel-Grießgnocchi mit Blattkoriander und Currygemüse
Bronzefenchel-Quarkgnocchi mit Roten Rüben und Orangen
Tagliatelle mit gebackenen Zucchiniblüten und Kressepesto
Gerollte Kräuter-Pfannküchle mit Ricotta und Mandeln
Geschmälzte Wildkräuter-Ravioli mit Ziegenfrischkäse

Kraut & Fisch
Variation von Engelwurz, Sellerie und Zander
Seezungen-Bärlauchroulade mit Safran und Kartoffeln
Saibling in grünem Gelee aus Ampfer und Vogelmiere
Fischküchle mit Bronzefenchel-Aïoli und marinierten Fenchelscheiben
Dorsch aus dem Kräuterdampf mit Gartenmelde und Linsen

Moderne Klassiker
Himmel und Erde mit Putenleber und Schafgarbe
Verlorene Eier im Senfsud mit Schnittknoblauch
Spiegelei mit Rahmnesseln
Wachsweiches Ei mit Chinesischem Senf und Radieschenschoten
Im Heu gedünstetes Filet mit Gartengemüsen und Grüner Soße
Norddeutsches Himmel und Erde mit Spitzwegerich
Saure Linsen mit Vogelmiere-Spätzle und geräucherter Entenbrust
Hähnchenfrikassee im Vogelmiere-Petersiliensaft mit Polenta

Süßes & Fruchtiges
Überbackene Sommerbeeren mit Ringelblumensabayon
Holunderküchle mit Tonkabohnensoße
Glacierte Mirabellen mit Gewürztagetes und Akaziensirup
Marinierte Erdbeeren mit Süßdolde und Vanilleschaum
Zwetschgenkompott mit Creme von römischem Ampfer
Flambierte Pfirsichspalten mit Gundermann
Waldmeister-Crème brûlée mit Walderdbeeren
Buchteln am Kräuterspieß mit Pflaumenkompott und Mandelschaum
Spitzwegerich-Brennnesselkuchen

Rezepte von Michael Hoffmann aus dem Restaurant ›Margaux‹
Crème von Chinesischem Senf – Taubnesselsalat mit Limette und Kartoffelcrôutons
"Bar de Ligne" – Tatar von Langoustines, dazu weiße Mandelsauce, gebratener Spitzwegerich und Zitronenkonfitüre
Hechtklößchen nach "Kardinals Art"

Gärtnerische Aspekte
Einleitung
Kräuter, Unkräuter und Wildkräuter
Geschichte der Kräuter

Bedeutung der Kräuter heute
Wildkräuter sind gesund und schmecken
Flavonoide
Glucosinolate
Phenolsäuren
Phytoöstrogene
Phytosterine
Protease-Inhibitoren
Saponine
Sulfide
Terpene
Wildkräuter sind heimisch und exotisch
Wildkräuter sind unbekannt und haben doch eine lange Geschichte

Richtiger Umgang mit Kräutern
Ernte
Lager

Warenkunde
Ackerhellerkraut
Ackerveilchen, Wildes Stiefmütterchen, Duftveilchen
Baldrian
Bärlauch, Schnittknoblauch etc.
Basilikum
Blattkoriander
Borretsch, Beinwell
Brennnessel
Bronzefenchel
Brunnenkresse
Engelwurz
Franzosenkraut
Gewürztagetes
Giersch
Gundermann
Kapuzinerkresse
Kleiner Wiesenknopf, Pimpinelle
Malve
Melde, Gänsefuß
Melisse
Minze
Puffbohne
Radieschenschoten
Rauke
Ringelblume
Rosmarin
Salbei
Sauerampfer
Sauerklee
Schafgarbe
Scharbockskraut
Senf
Spitzwegerich
Süßdolde
Taubnessel
Thymian
Vogelmiere
Waldmeister
Wiesenkerbel
Ysop

(entnommen vom Haedecke-Verlag)

Beispielrezept:

100 g sortenreines Kraut wie z. B. Bärlauch, wilde Rauke, Gelbsenf, Vogelmiere, Basilikum, Giersch, Kapuzinerkresse, Blattpetersilie
100 ml Sonnenblumen- oder Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
7–8 g Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Das jeweilige Kraut sowie die halbe Knoblauchzehe sehr fein hacken oder im Mixer mit wenig Öl fein pürieren. In einer Schüssel nach und nach mit Sonnenblumen- oder Olivenöl und Salz zu einer Paste rühren, das Salz sollte vollständig aufgelöst sein.
Die Paste in ein passendes Gefäß umfüllen und mit etwas Öl beträufeln. Abschließend mit Pergamentpapier bedecken, so bleibt die Oberfläche schön grün.

Diese Paste enthält im Vergleich zum klassischen Pesto weder Nüsse noch Käse. Die Paste lässt sich mit den unterschiedlichsten Kräutern herstellen und kann auf vielfache Art weiter verarbeitet werden.
Aromatisieren Sie damit Soßen, heben Sie die Paste unter ein Kartoffelpüree, unter Risotto, servieren Sie sie zu Pasta oder bereiten Sie damit eine Vinaigrette.
Die Paste ist gekühlt einige Monate haltbar.

Tipp:Wenn Ihnen manche Kräuter geschmacklich zu kräftig sind, mischen Sie zur Hälfte Blattpetersilie darunter.

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